反式脂肪是什么意思
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反式脂肪酸是相对「顺式」脂肪酸而言,顺式脂肪酸是不饱和脂肪酸的一种,在植物油中比较多,但是结构比较不稳定、容易坏掉。
所以当初为了用植物油取代动物油,就研发了「氢化」作用,让植物油变得稳定、可以凝固,方便按照动物油的使用方式,拿来涂面包、高温油炸等,但没有完全氢化的油就成为反式脂肪。
上述提到,反式脂肪酸属于植物油,但其实在牛油/牛奶、羊油/羊奶等反刍类动物的油跟奶中,也含有微量的反式脂肪酸。因为牛跟羊胃中的微生物会分解吃进去的草、形成反式脂肪酸,不过数量比人工制造的少很多。 所以总体来说,在可以凝固、可以高温油炸的不饱和植物油中,还有牛、羊制成的动物油跟奶中,都含有反式脂肪酸。
油炸物:只要是使用可高温油炸的植物油,几乎都有反式脂肪。如薯条、鸡排、盐酥鸡、油条、炸臭豆腐、炸春捲、甜甜圈、洋芋片等。
糕点类:因为高温烘烤也必须是稳定的植物油,再加上需要容易凝固的油脂,所以糕点类基本上都含有反式脂肪。如市面上的饼乾、蛋糕、面包,或是面包店现烤现做的饼乾、蛋糕、面包,无论是甜或是咸,通常反式脂肪的量都不少,像是菠萝面包、奶油面包、红豆面包等。
酥皮类:酥皮类的食物也算是糕点类的一种,但要特别拉出来讲,因为「越硬的植物油,反式脂肪的量越多」,所以酥皮类的反式脂肪是比糕点类多很多的,像是蛋塔、水果派等各种派、叉烧酥饼、萝蔔酥饼等酥饼类的食物、披萨、太阳饼、老婆饼、奶油酥饼。
奶油类:前面有提到,奶类中也含有反式脂肪,如果制程中再加上其他的油脂,反式脂肪的量就更难控制了,像是奶油、奶精、花生酱,还有西餐的焗烤、浓汤。
其他类:像是爆米花、糖果类如牛轧糖等。
如何避开反式脂肪1. 购买食品时,请先查看食品标籤上标示的反式脂肪含量,但即使标记为0克,也不代表完全没有反式脂肪,因为根据卫福部食药署目前的规定,每100公克(固体或半固体)或每100毫升(液体)食品,所含反式脂肪量不超过0.3公克,就可以标示为0。因此不妨查看成分内容栏,避开含有「氢化 Hydrogenated」、「部分氢化油 Partially Hydrogenated oil」、「植物乳化油 Vegetable shortening」等内容物的商品。
2. 肉类选择上,一般新鲜的肉类食材来源,皆可避开不健康的反式脂肪,饮食指南(Dietary Guidelines)建议,每週至少2次以海鲜如鲑鱼和鲭鱼等,取代红肉,可以获得健康的ω-3脂肪酸,并且将分量控制在113~170公克左右,重点是烹调方式,请以清炒、烘烤方式取代油炸。一般肉类请选择瘦肉和去皮的家禽。
3. 尽量摄取单元不饱和脂肪(如坚果)和多元不饱和脂肪(例如大豆油、葡萄籽油、葵花油、鱼油等)的油,来代替饱和脂肪含量高的食物(如动物性油脂、棕榈油与椰子油等),也要避开廉价的人造奶油。
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