炖鲅鱼如何去腥味
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鲅鱼是一种味道非常鲜美的鱼类,而且还含有丰富的蛋白质和维生素等营养成分,不过新鲜的鲅鱼有非常明显的腥臭味,下面来了解一下炖鲅鱼如何去腥味。
内脏要处理干净
我们只要在做炖鲅鱼的时候,尽量使用一些冰鲜鲅鱼,然后在处理鲅鱼的时候,在把鲅鱼肚子里面的黑色黏膜给去除干净了。
并且在把鲅鱼肚子里面的黑色血块,也多给清洗干净了,那么做好的炖鲅鱼,最少可以去除一半的鱼腥味了,而剩下一半的鱼腥味,就要等鲅鱼处理好,在将鲅鱼用一些调料给腌制一下了。
提前将鲅鱼炸或煎
因为是炖汤,所以鲅鱼不需要提前腌制,将鲅鱼去头去尾,切成2厘米左右的段,放在油锅里炸一下,炸到外焦里嫩,不但鱼香味道一下激发出来,而且在炖的过程中鱼肉不易散。不喜欢炸的方法也可以用平底锅煎,效果差不多的。但是煎的时候一定要等锅里的油冒烟之后再放鱼,全程用中火煎,因为小火很容易将鱼肉煎硬煎老,味道也不香。
直接把鱼切好就炖,不但容易皮破掉肉散开,而且也少了一定的香味,味道也会腥一些。
汤汁中加入去腥提香的调料
花椒、料酒、八角、葱、姜、蒜、醋,都是很好的去腥提鲜的调料。通常,我会将锅热好后,放入花椒、八角、葱段、姜片用小火炒出料香味道,再放入煎好或炸好的鲅鱼段,倒入酱油、料酒、一点点醋,翻炒一下,让鲅鱼均匀的裹好料汁,倒入没过鲅鱼的水,盖上锅盖,大火煮到汤沸后转小火炖10分钟左右即可,在出锅前的1分钟放入拍扁的蒜瓣。
花椒的去腥作用非常好,但是也不要多放,多放不但影响味道而且吃起来也会口感发麻。最后放入的蒜瓣会起到味道的助攻作用,浓郁的蒜香不但让汤增加了浓郁的风味,也一定遮住了腥味。其中醋要少放,因为醋的酸味太重,会影响鱼的鲜味,从而变得不太好吃。
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