戚风蛋糕回缩的原因
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戚风蛋糕最大特色是口感松软,但很多新手在制作戚风蛋糕的时候常常会碰到蛋糕回缩的问题,下面就来了解一下其中的缘由。
顶面凹陷回缩的原因
1、没烤熟
虽然烘烤时看到蛋糕已经膨胀起来,但中间还是没熟,软塌没有支撑力,导致蛋糕出炉后开始塌陷。
改进办法:适当延长烘烤时间,如果延时后发现蛋糕已经膨胀过高,可以适当调低温度10-15度。检查蛋糕有没有烤熟最常见的办法就是用牙签轻轻戳进蛋糕里,拔出来没有残留的面糊就是烤好了。
2、蛋白打发不够好
蛋白打发不够好会直接导致蛋糕凹陷。
改进办法:
a、打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头等一切工具都要干燥、无油、无水。
b、打发前可以添加一两滴柠檬汁或者白醋,偏酸环境下对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。
c、先将蛋白打到膨松的状态后,分三次加入白砂糖,过早的加入糖和一次性加入过多的糖都会影响蛋白的膨发性。
d、用中低转速耐心打发。
e、适当延长蛋白打发时间,打到提起打蛋器有一个向上的小尖角即可。
3、蛋白蛋黄糊混合手法不对
蛋糕就是靠打发的蛋白来支撑膨胀的,蛋白与蛋黄在混合过程中也要注意保持蛋白的蓬松不消泡。
改进办法:
a、先在蛋黄糊中加入三分之一量蛋白,适当拌匀后再加入剩下所有蛋白。
b、从下往上翻拌的手法混合面糊,才能尽量保持蛋白原有的打发状态,不可以乱搅和。
4、出炉后忘记倒扣
刚出炉的蛋糕没倒扣,导致表面蓬松,底部厚实,从而造成顶面凹陷。
改进办法:出炉后记得先倒扣保持一会儿。
蛋糕底面凹陷的原因
1、面糊搅拌过度
筛入低筋面粉后过度画圈搅拌,蛋黄糊充满韧性起筋,烤完冷却后也回缩。
改进办法:蛋黄糊搅拌适度。是否搅拌过度可能新手不太好观察,只有慢慢摸索一下。
2、底火温度太高
要么是下管温度太高,要么是烤箱空间比较小,离下面烤管太近导致温度过高。
改进办法:如果烤箱可以上下管分开控温,则将下管温度适当调低。如果烤箱空间较小且无法分开控温,可以在模具下面加一个烤盘。切记不要把模具上移,以免顶面烘烤过度哦...
3、乳化不充分
如果蛋黄糊乳化不充分,油脂与乳液分离,粘在模具底部导致面糊离模现象。
改进办法:进烤箱之前震气泡时不要用力过猛,以免影响蛋黄糊充分乳化。
蛋糕缩腰原因
1、没凉透就脱模具
蛋糕出炉后没有充分冷却就脱模,蛋糕体内部组织结构不稳定,就会引起缩腰。
改进办法:戚风出炉后迅速倒扣,并耐心等待蛋糕冷却再脱模。
2、没熟透就出炉
改进办法:延长烤制时间,中途不要打开烤箱。
3、蛋白打发过度
改进办法:蛋白打发很重要也确实比较考手艺,小伙伴们多摸索多感受,练习打发出稳定的蛋白泡。
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