海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别
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chiffon是雪纺的意思,是说这款蛋糕吃起来,和雪纺口感一样,戚风蛋糕是美国大萧条前两年1927年在洛杉矶诞生的,到1947年,通用磨坊购买了这个配方,公布于世,才在全世界流传开来,以日本尤甚。
关于海绵蛋糕的由来,相传,人们一开始只是为了将小麦粉、鸡蛋等原料制成方便保存的饼干。忽然有一天,偶然发现将原料打发冲入空气后能制作出比平时松软的“饼干”。它被当做饼干的状态维持了很长一段时间,于是先后产生了手指饼干和圆形模具中烘烤出来的海绵蛋糕。
口感不同海绵蛋糕主要用黄油,而戚风蛋糕能够轻盈蓬松的秘诀就是用了植物油
1、塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加的。
2、泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成分蛋糕会加)
3、面粉:海绵蛋糕面粉海绵比戚风多大概一倍左右,所以戚风相对口感更轻盈。
做法不同1、蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种
2、加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海绵是拌入全蛋糊)
3、烤温:戚风较低;海绵较高
4、是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有可无。
5、烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以
6、油脂与水(包括果汁、奶水):
戚风 a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低 (室温时口感柔软);
海绵 a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋
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