【做月饼用的枧水是什么】做月饼为什么要放枧水
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视水也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂。枧水是广式糕点常见的传统辅料,它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液,PH值为12.6,草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用这种土法制备的植物碱。
现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。
做月饼的枧水怎么调配如果想自己制作,那么我们可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,8克碱面里兑24克水,可以制成32克的枧水)。当然,实际生活中,我们不会要求这么准确,不过还是要大致这个比例的。
枧水精细调制配方:
1、纯碱粉50克,水15克,混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用。如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。
自制枧水的做法材料:
水3g、碱1g
做法:
1、1克碱面。
2、放入3克水中,充分化开,过滤即可。可以用沏茶的过滤器过滤。据说正宗的好的碱水,可以让月饼颜色更漂亮些。
3、然后可以把枧水装进瓶子里,等到做月饼的时候添加。
做月饼加枧水的作用
1、枧水能中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感。
2、枧水能控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
3、枧水是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色。
4、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水对月饼有什么影响1、对月饼的色泽有影响。搓皮时,一定要接配方标准加入枧水,如果枧水过多会使成品色泽发暗,易焦黑。烘烤后易霉变,影响回油。枧水放得少,烘烤时饼皮难上色,熟后饼边出现乳白点,点子分有少许皱纹,饼的底部皮色变白,有砂眼影响外观。
2、对月饼的口感有影响。枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形。枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。
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