排酸肉与鲜肉的区别
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热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。
排酸肉指的是在冷却条件下,完成肉的成熟过程。即:牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
口感不同经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善,因为肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,同时改变了肉的分子结构,肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉,没有经过降温处理,猪肉在较短时间内进入僵直期,肉质因肌纤维收缩而变得僵硬,很容易受到微生物的污染。所以,这类肉即使利用上等烹调技法,味道也没有排酸肉鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,汤汁浑浊,烹调时间也长于排酸肉。
外观色泽不同看色泽:排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色, 缺乏光泽。
闻味道:排酸肉无血腥味,只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。
看质感:排酸肉有弹性, 而普通鲜肉弹性稍差。
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